“素菜荤作”的起源
其实，这样的做法由来已久，古人早已骂了整千年，我们还要骂么？
吃素成为一种饮食习惯，再发展成一种文化，与佛教在中国的发展有密切的关系。印度佛教没有素食规定，这是因为僧人托钵乞食，别无选择。佛教传入了中国，到了南朝梁代，武帝认为食肉就是杀生，他说：“僧辩所道自死肉，若如此说，鸱鸦鸠鸽，触处不死，那不见有一自死者……若非杀生，岂有死肉？”（《与周舍论断肉 敕》），所以为了“诸僧尼作离苦因缘”，他下令寺庙一律“断酒肉”。僧人不肉食直接影响在家信众，吃素的人增加后，便促进了全素肴馔的发展。
根据文献，北魏的《齐民要术》列了“素食”一章，只介绍了11种素食，可见素食在当时还不普遍。但是到了唐代，已有花样素食，北宋还有市肆素食，也就是说有 专营素食的店铺了。宋代吴自牧编撰的《梦粱录》，记述汴京素食已有百多种，同是宋人林洪编的《山家清供》《茹草纪事》等，已有素食谱的出现。清末的薛宝辰编撰《素食说略》，陈列了近二百种素食的制作方法。
素菜肴的普遍化和多样化，与豆腐和面筋的制作有关。豆腐在汉代就有，面筋据说是梁武帝 首创。面筋是由植物蛋白中的麦胶蛋白和麦麸蛋白组成，不会在水中溶解，所以可塑性很高。从面筋变化出来的“加工”素菜肴，演变成“托荤”菜则是必然的了。宋代《山家清供》有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤作的记载。
明代小说《金瓶梅》有这样一段对话：“月娘道：‘奶奶，这个是 庙上送来托荤咸食。你老人家只顾用，不妨事。’杨姑娘道：‘既是素的，等老身吃。老身干净眼花了，只当做荤的来。’”玉皇庙的托荤菜“烧骨朵”竟然做得像 真的荤菜，使得茹素的杨姑娘不敢动筷，可见素菜荤做在明代已经进入了高超技巧。
后人归纳中国素菜有三大流派，两大方向。三大流派指：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜；两大方向指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。但是“以荤托素派”却在民间广泛流传，不忌“五荤”和蛋类，有些甚至还用海产品及动物油脂和肉汤等。民间推广素食而花心思托荤做菜，没什么好批评的。
苏东坡有一篇短文这么写：“僧谓酒‘般若汤’，谓鱼‘木梭花’，谓鸡‘钻篱菜’，竟无所益，但自欺而已。世常笑之。然人有为不义，而文之以美名者，与此何异哉？” （《僧自欺》）宋代僧人为荤菜取“雅名”，与今人为素菜取名是同出一辙的，都要教人见笑的。我们更关心的是苏轼最后的那句话——人们有不义的行为，却要合理化自己的行为而“美名”，这才是可耻的。
作者：黄先炳博士
素叉烧的困惑
理由是西洋素食多取蔬果等自然材料，很少或者几乎不用斋鱼斋肉等豆制人工食品。如果要补充蛋白质的话，西菜就用芝士代替，虽然做不到肉食的质感，但也别具香味。
说得也是，有没有面筋素肉，的确构成了中西斋菜料理的极大分别。我们使用素肉的习惯使得中国斋菜比较容易保留一般中菜的传统做法。无论是百合炒素牛肉，还是糖醋素鱼，烹调的技艺与调味的香料都不会和真肉原版有太大分别。相反地，西方斋菜则不会为了让素食者继续享受鹅肝的美味，而特别创作一些斋鹅肝出来。因此，他们只好另辟蹊径，想办法弄出完全不模仿肉食的素菜，同时又要保留丰富饱满的味觉层次，不下于一般带肉的菜式。于是西洋素菜就要在蔬果的食材组合与处理方式上搞创意下功夫了。
米芝莲三星名厨亚伦·帕萨（AlainPassard）曾经以龙虾和烤乳鸽名震江湖，但是自从九十年代末开始，他就逐步取消掉菜单上的肉食了。他宣布：“我做了好几年的素食者，现在更完全丧失了烹调肉类的兴趣”。即使如此，他的 “L'Arpege”仍然令很多人大跌眼镜地年年稳坐三星之位，秘诀就在于用料的讲究和创意十足的手法。例如他最有名的蔬菜盒，表面上看是个盛在酥皮面包盒里的炖菜，其实这里头可能有多达二十种以上的蔬菜，每一种都按各自火候需要，用不同的小锅分开煮好，煮出来的菜液会另外做成复杂但又和谐的酱汁，其工序之繁复比起他过往赖以成名的肉品要有过之而无不及。如果你近期没有去法国的打算，又舍得花钱吃菜，可以到香港的Spoon尝到原理相近的版本，亚伦·帕萨的素菜革命早已带动了法国食坛的新潮。不过，我们不可能天天这样子吃，所以面对现实吧，要是吃斋，你还得光顾本地的传统斋菜馆。
单从口味来讲，我完全可以理解一般人对市面广东斋菜的批评。然而在宗教的层面上，我却发现很多人的批评其实是出于误解。例如，有人会怀疑出家人怎能吃得那么油腻，似乎有违佛门清净本色。各位，请用脑子想想，嘴里的清和心里的清是两回事呀！人是杂食动物，不能没有油脂。汉传佛教的僧人们已经不吃肉了，你想他们得从甚么地方获取油分呢？
更常见的指责就是所谓的“斋口不斋心”，虽然口中无肉，但是面对一桌子素鸭素羊素叉烧，说不定还有一整只素乳猪，这能算是不杀生吗？废话！当然算。佛教徒不杀生是不想动物受苦，但这并不表示他们连吃类似于肉的豆制品的权利都没有，吃斋牛会害死一头牛吗？换句话说，斋口才是最根本最绝对的；至于斋心，难道你吃斋烧鹅就意味着你很想宰杀一头鹅吗？“斋口不斋心”的说法听起来很玄妙很有道理，其实与佛法相去甚远。我发现说这种话的人往往是自己舍不得肉食之欲，但又要求一个舍不得令动物经受囚禁屠宰之苦的人应该毫无道理地斋得更彻底。不止荒谬，这甚至还有点虚伪吧？因为宗教理由而素食的人“斋口不斋心”，你最好自己先把肉给戒掉。
作者：梁文道
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